Oesters gegratineerd - maniere Jaqcques

Ingrediënten

1. 32 oesters nr 2

voor de garnituur :



2. 250 g verse spinazie
3. 100 g celeri-branche
100 g wit van prei 100 g parijse champions 15 g boter


Voor de veloute


20 g maiszetmeel
4. 20 g boter
5. 5 cl de noilly-prat
6. 1 soeplepel groene peper uit blik
7. 1 mespunt curry



voor de sabayon:



8. 6 eidooiers
9. 100 g room
10. Zout

Bereidingswijze

1. Mix de groene peper enkele seconden tot een puré.
2. Open de oesters en vang het sap op en zet de oesters en de schelpen weg
3. Filter het sap en leng eventueel aan met water tot 30 cl

Voor de velouté

4. Doe de boter in een sauteuse, singeer het met het zetmeel, meng met het oestervocht en de noilly-prat, de groene peper en de curry.
5. Laat op een zacht vuurtje het tot een mooi gebonden crème komen.
6. Kuis nu de groenten en scheur de spinazie bladeren in twee of drie delen.
7. Blancheer de spinazie in gezouten water en dit gedurende 1 minuut en schrik dan af in koud water!
8. Snij de andere groenten in fijne julienne(batonnets) en doe met weinig boter in een sauteuse met een weinig water en dit gedurende 5 minuten zodat ze nog beetgaar zijn.

De sabayon

9. Klop de eidooiers in een kom au bainmarie met de room en een weinig veloute en dit tot dat men een mooie mousse heeft.
10. Doe nu de rest van de veloute er bij, stop met het slaan, en neem de sabayon van het vuur.

Eindbereiding

11. In ieder schelp doe men een weinig spinazie, daarop een oester en daarop een weinig van de groenten , en napper met de sabayon
12. Doe de gril aan
13. Zet de oesters op een bord waarop men eerst grof zout gedaan heeft om niet te schuiven!
14. En laat het grillen tot men een kleurtje heeft.
15. Direct opdienen.